Van Schotland tot Japan, ontdek de wereld van whisky

De eerste koude avond van het jaar, de verwarming weer aan en achter in de kast staat nog die fles whisky die je ooit voor je verjaardag kreeg. Misschien is het zelfs een Japanse whisky, want deze whisky is erg leuk om cadeau te geven. Nadat je dit hebt gelezen is dit dan het perfecte moment om je fles te openen.

Voordat we verder gaan, wat is whisky eigenlijk?

Het begint met graan. Voor Schotse single malt is dat gemoute gerst. Dit is gerst die heeft mogen kiemen en daarna gedroogd is. De mout wordt gemalen en gemengd met warm water, zodat de suikers loskomen. Gist zet die suikers om in alcohol en je houdt een soort ongehopt bier over van rond de acht procent.

Dat brouwsel gaat de koperen ketel in. Alcohol verdampt eerder dan water, dus door te verhitten kun je het afscheiden en concentreren.

En tot slot het rijpen

Schotse whisky moet in Schotland minstens drie jaar op eikenhout rijpen. Veel distilleerderijen gebruiken tweedehands vaten waar eerder bourbon of sherry in zat. Een oud bourbonvat geeft vanille en kokos af, een sherryvat juist rozijnen en gedroogde vijg. Zet twee flessen van dezelfde distilleerderij naast elkaar en je proeft meteen hoeveel invloed het hout heeft.

Het verschil tussen een single malt of blended

Single malt is gemaakt van honderd procent gemoute gerst, gestookt in een distilleerderij. Blended whisky is een mengsel van verschillende whisky's, meestal malt aangevuld met lichtere graanwhisky van tarwe of maïs. Blends zijn vaak zachter en goedkoper, en goed voor het leeuwendeel van alle Schotse flessen die wereldwijd over de toonbank gaan.

Dat single malt automatisch beter is, is een misverstand. Een goede blend is namelijk echt vakwerk. De blender moet tientallen vaten combineren zodat de fles van dit jaar precies smaakt als die van vorig jaar. Sommige van de meest gezochte Japanse whisky's zijn juist blends.

De Schotse regio Speyside staat bekend om fruitige dranken met honing en appel en het eiland Islay om zware rook. Die rook komt van turf, gedroogd veen waarmee de gerst daar van oudsher werd gedroogd. Sommige mensen ruiken er een kampvuur in, anderen een ziekenhuis.

Japanse whisky is eigenlijk een Schotse les met een Japanse aanpak

Dat Japan überhaupt whisky maakt, is te danken aan Masataka Taketsuru. De zoon van een sake brouwersfamilie reisde in 1918 naar Schotland, studeerde scheikunde in Glasgow en werkte mee in verschillende distilleerderijen. In 1920 keerde hij terug, met een stapel notitieboekjes vol aantekeningen en zijn Schotse vrouw Rita.

Ondernemer Shinjiro Torii begon in 1923 met de bouw van Yamazaki, de eerste whiskydistilleerderij van Japan, tussen Kyoto en Osaka. Taketsuru werd er de eerste manager. Toch zocht hij een plek die meer op Schotland leek en in 1934 vond hij die in Yoichi, op het koele Hokkaido. Zijn bedrijf heet inmiddels Nikka.

Waarom smaakt Japanse whisky anders?

In Schotland ruilen distilleerderijen al generaties vaten met elkaar, zodat blenders uit honderden smaken kunnen kiezen. Japanse brouwerijen doen dat niet. Wie een rijke blend wil maken, moet al die stijlen dus zelf stoken. Daarom staan er in een Japanse distilleerderij vaak ketels van allerlei vormen naast elkaar.

Daarnaast is er mizunara (een Japanse eikensoort). Het hout is grillig, lekt snel en is lastig tot een vat te verwerken. Geef het een aantal jaren en dan krijgen de dranken tonen van sandelhout en wierook die je bijna nergens anders proeft. Hierdoor krijg je vaak een stijl die draait om balans die ook heerlijk zacht en fruitig is.

Japanse whisky merken om te kennen

Yamazaki is de bekendste Japanse single malt. Hakushu ligt sinds 1973 in de bossen van de Japanse Alpen en smaakt frisser en groener, soms met een lichte rook. Hibiki is de bekendste Japanse blended whisky, van Suntory. De fles heeft 24 facetten, een voor elk van de 24 seizoenen uit de oude Japanse kalender.

Hype, prijs en een eerlijke kanttekening

Het kantelpunt kwam eind 2014. Whiskycriticus Jim Murray riep een Yamazaki op sherryvaten uit tot beste whisky ter wereld en ineens wilde iedereen een fles Japanse whisky. De vraag schoot omhoog, maar rijping kun je niet versnellen. Oude voorraden raakten op, flessen met een leeftijd op het etiket verdwenen uit de winkel en de prijzen gingen hard omhoog.

Er zit ook een minder goede kant aan. Lange tijd was Japanse whisky geen beschermde term. Sommige merken kochten whisky in het buitenland in, bottelden die in Japan en plakten er een Japans ogend etiket op. Sinds 2021 hanteert de Japanse producenten vereniging strengere regels. Hier kun je denken aan vergisten, distilleren, minimaal drie jaar rijpen en bottelen moeten allemaal in Japan gebeuren.

Advies is, betaal voor wat je proeft, niet voor het etiket. Een Japanse blend zonder leeftijd van tachtig euro is lang niet altijd beter dan een Schotse single malt voor minder geld. Japan maakt hele goede whisky, maar een deel van de prijs wordt dus ook bepaald door de schaarste en populariteit.

Whisky drinken en proeven voor beginners

Een tulpvormig glas houdt de geur bij elkaar, terwijl een brede tumbler die juist laat ontsnappen. Ruik eerst rustig, neem dan een klein slokje en laat het even rondgaan. De eerste slok is vaak scherp, de tweede vertelt je veel meer. Een paar druppels water mag, dat maakt geuren los die je anders mist.

Dat ijs fout zou zijn, klopt ook maar half. In Japan is de highball, whisky met veel ijs en bruiswater, misschien wel de populairste manier van drinken . Een frisse Hakushu highball naast sushi of yakitori is een echte aanrader. Bij een Schotse single malt van sherryvaten past oude kaas of pure chocolade juist beter.

Japanse whisky als cadeau

Een fles whisky cadeau doen? Weet je niet wat de ontvanger lekker vindt, kies dan geen zware turf whisky. Een zachte Speyside of een Japanse blend valt bij bijna iedereen goed. Voor de echte liefhebber scoor je meer punten met een fles van een kleine distilleerderij dan met de naam die hij al drie keer heeft gehad. Twijfel je, vraag het dan in een speciaalzaak als Cane & Grain in Amsterdam. Daar hebben ze een flinke selectie Japanse whisky en krijg je gewoon eerlijk advies.

Whisky hoeft echt niet ingewikkeld te zijn. Begin bij een milde Schotse of Ierse fles, zet er eens een Japanse whisky naast en let op wat jij lekker vindt, niet op wat de prijs of de hype zegt. Wil je verder kijken, dan is het whisky assortiment van Cane & Grain een goed vertrekpunt.