Fruits de Mer: wat is het, hoe eet je het en hoe maak je het thuis?

Een paar weken geleden waren we voor het eerst in jaren weer aan de Noord-Franse kust, een groot plateau vol schelpdieren voor mijn neus en een kom Bretonse cider in mijn hand. En ik dacht: waarom doen we dit niet vaker? Fruits de Mer is dé culinaire ervaring van de Noord-Franse kust, en eigenlijk veel minder ingewikkeld dan het eruitziet.

Fruits de Mer staat op bijna elke menukaart langs de Noord-Franse kust, maar veel mensen slaan het over. Want wat bestel je precies? Hoe eet je dat zonder jezelf en je buren onder te spetteren? En wat zijn al die dingen eigenlijk? Dit artikel geeft je alle antwoorden, inclusief hoe je thuis zelf een plateau op tafel zet.

Wat is Fruits de Mer precies?

Fruits de Mer betekent letterlijk "vruchten van de zee" en is een klassiek Frans gerecht van rauwe en gekookte schaal- en schelpdieren, koud geserveerd op een grote gekoelde schaal of bord. Geen sausjes en kruiden, geen ingewikkelde bereiding. De zeevruchten zijn op zichzelf al smaakvol en worden begeleid door simpele dingen als citroen, zelfgemaakte mayonaise, wat peterselie misschien en een mengsel van sjalot met rodewijn-azijn bij de oesters.

Het gerecht vindt zijn oorsprong in Normandië en Bretagne, waar de Noord-Franse kustwateren rijk zijn aan allerlei soorten schaal- en schelpdieren. Toen de Franse spoorwegen in de 19e eeuw verse producten gingen vervoeren, werd het plateau Fruits de Mer populair in Parijs en daarna in de rest van Frankrijk. Nu is het onlosmakelijk verbonden met de brasserie cultuur en de kustrestaurants van Noord-Frankrijk.

Wat ligt er op je Fruits de Mer-bord?

Een klassiek plateau Fruits de Mer aan de Noord-Franse kust bevat een combinatie van het volgende:

• Oesters zijn het paradepaardje. Ze worden rauw geserveerd en gegeten met een paar druppels citroensap of het sjalot-azijnmengsel. Gewoon doorslurpen, niet kauwen. Klinkt weird, smaakt naar zee.
• Garnalen (crevettes roses) zijn de grote roze exemplaren uit de koude Noord-Atlantische Oceaan. Ze hebben een stevige beet en zijn gekookt. Je pelt ze zelf: kop eraf, pantser open. Gewoon met je handen, dat hoort erbij.
• Krab ligt er vaak als een halve krab of een paar poten bij. Hiervoor heb je de kleine tang en vork nodig die het restaurant meebrengt. Kraak het pantser en vis het vlees eruit. Het duurt even, maar dat is ook een beetje het punt.
• Mosselen uit Normandië zijn wat kleiner en zouter (en lekkerder vind ik) dan de Zeeuwse variant, omdat ze op bouchots (houten palen in zee) groeien en bij eb even droogstaan. Ze zijn gekookt en koud geserveerd.
• Wulken en krukels (aka bulots en alikruiken) zijn de grote en kleine zeeslakken op het plateau. De wulken zijn de grote torentjes, de krukels de kleine zwarte slakjes. Je pikt ze met een prikker of vork in een draaibeweging uit hun huisje. Smaak is mild en zeeachtig.
• Zelfgemaakte mayonaise is de begeleider voor alles wat gekookt is. In een goed restaurant is die romig en licht van smaak, niets vergeleken met de Zaanse mayo van thuis.

Wil je een luxere versie? Dan ligt er ook kreeft op, of sint-jakobsschelpen. Maar dat is echt de premium editie. Wulken en krukels (zie hieronder) zijn mijn favoriet.

Hoe eet je Fruits de Mer zonder te verdwalen?

Begin gewoon ergens. Er is geen vaste volgorde, maar de meeste mensen starten met de oesters omdat die rauw zijn en het best smaken als ze nog heel vers zijn. Daarna ga je verder met wat je aanspreekt, lekker door elkaar.

Een paar dingen om te weten bij Fruits de Mer:

• Gebruik het gereedschap. Het restaurant brengt een klein tankje met prikkers, een tang en soms een speciale oestervork. Die zijn er niet voor de sier.
• Citroensap op alles. Het brengt de smaken tot leven en is de meest klassieke begeleider.
• Mayonaise voor de gekookte dingen, het sjalot-azijnmengsel voor de oesters.
• Alles met je handen. Niemand kijkt raar op als je garnalen pelt met je vingers. Servet op schoot, handen gebruiken, genieten.
• Neem de tijd. Een plateau Fruits de Mer is geen snelle hap. Het is een ervaring van een uur of langer, bedoeld om langzaam te eten, te praten en te genieten.

Wat kost het?

Dat hangt af van de grootte en de inhoud. Een basis plateau voor twee personen zit globaal in de categorie van een stevige restaurantrekening: vergelijkbaar met een goed hoofdgerecht per persoon. Een luxere versie met kreeft is flink duurder. De meeste restaurants bieden verschillende maten aan: een klein plateau voor één persoon, een klassiek plateau voor twee en een royale versie voor het hele tafelgezelschap.

Langs de Noord-Franse kust is de prijs-kwaliteitverhouding over het algemeen goed, zeker vergeleken met Parijs. Eet je in een visrestaurant direct aan zee, in een klein kustdorpje? Dan betaal je minder en krijg je vaak de verste waren.

Hieronder een Fruits de Mer bord (€19,50) bij Brasserie 'La Pierre' in Wissant, eenvoudiger en lekkerder wordt het niet. Een dikke aanrader én een goede prijs!

Zelf thuis een Fruits de Mer plateau maken

Het goede nieuws: je hoeft echt niet naar Noord-Frankrijk voor een goed plateau - al is het wel een goed excuus... Een goede visboer of een vismarkt is genoeg om zelf iets moois op tafel te zetten.

Wat heb je nodig?

• Oesters (vraag de visboer ze te openen, of doe het zelf met een oestermes)
• Grote garnalen, gekookt
• Mosselen, kort gestoomd en afgekoeld
• Wulken en/of krukels, gekookt
• Eventueel krab of kleine zeekreeftjes

Hoe bouw je het op?

Gebruik een grote schaal of een snijplank. Leg er eventueel een laag geschaafd ijs op (of gewoon crushed ice uit de supermarkt) en verdeel de zeevruchten eroverheen. Oesters bovenop, de rest eromheen. Voeg partjes citroen toe en serveer met zelfgemaakte mayonaise en het klassieke mengsel van fijngesneden sjalot met een scheutje rode wijnazijn.

Zelfgemaakte mayonaise is makkelijker dan je denkt: één eidooier, een theelepel mosterd, zout en peper, en dan druppelsgewijs wat neutrale olie erbij en de staafmixer erop. Dat is het. Eventueel een paar druppels citroensap aan het eind.

Wijn erbij? Een droge witte wijn werkt het beste, maar Bretonse cider vond ik er ook echt heerlijk bij.

Hieronder een klein assortiment schelpdieren bij Augerge Saint-Pierre op de Mont Saint Michel mét de lekkerste Bretonse cider.

Fruits de Mer is ook nog eens heel gezond

Geen schuldgevoel na dit plateau. Schelp- en schaaldieren zijn van nature laag in calorieën en verzadigd vet, en tegelijkertijd rijk aan eiwitten, jodium, magnesium en vitamine B12. Oesters staan bekend om hun hoge zinkgehalte, mosselen zitten vol ijzer en omega-3 vetzuren, en garnalen leveren veel eiwitten voor weinig calorieën. Het is een van de weinige culinaire uitspattingen waarbij je achteraf alleen maar blij bent.

Brasserie 'La Pierre' in Wissant is een aanrader!

Fruits de Mer: gewoon doen

Het ziet er indrukwekkend uit en dat is het ook een beetje. Maar de drempel is lager dan je denkt. Of je nu aan de Noord-Franse kust zit of thuis aan de keukentafel, Fruits de Mer is één van die ervaringen waarbij het eten zelf bijna bijzaak is. Het gaat om het uitpluizen, het pellen, het proeven en het nemen van de tijd. En dat is precies waarom het zo lekker is.

Lees ook 👉 Noord-Frankrijk in het voorseizoen: de route die je wil maken